Без красителей не обойтись

Каким бы натуральным, полезным и вкусным не был пищевой продукт, продвижение его на рынке будет зависеть в первую очередь от его цвета. Потребитель сначала видит продукт, чувствует его запах, и только затем оценивает консистенцию и вкус. Все показатели качества интуитивно связываются им с цветом.

При использовании современных технологий приготовления пищи красящие вещества, изначально присутствующие в сырье (каротиноиды, антоцианы, хлорофилл, бетаин и др.), частично или полностью разлагаются, продукты приобретают невнятную, непривычную для потребителя окраску. Современное пищевое производство немыслимо без красителей, которые добавляются в продукты как для восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства и хранения, так и для окрашивания бесцветных продуктов для придания им привлекательного цвета.

Пищевые красители делятся на натуральные (в том числе минеральные) и синтетические.

Натуральные красители приготовлены на основе красящих веществ, всегда присутствующих в живой и неживой природе, в то время как синтетические – на основе искусственно созданных веществ, не найденных в природе, а потому считающихся относительно биологически индифферентными (хотя и могут быть аллергенами).

Несмотря на современную тенденцию к использованию натурального сырья, в настоящее время в России и СНГ синтетические красители используются гораздо масштабнее, чем натуральные. Это связано с дешевизной синтетических красителей, их более широкой цветовой палитрой, а также с меньшей зависимостью от условий окрашивания по сравнению с натуральными красителями.

Востребованный сейчас переход на натуральные красители часто сопряжён с технологическими трудностями, преодоление которых требует определённых навыков и знания физико-химических свойств как красителей, так и окрашиваемого продукта. Часто после изучения негативных опытов окрашивания оказывается, что причиной неудачи является неправильное использование красителя.

Сложность заключается в том, что натуральные красители, как правило, представлены в нескольких товарных формах, каждая из которых предназначена для конкретной области применения и требует особого подхода. Использование красителя в форме, не предназначенной для данного продукта или технологии, может оказаться крайне неэффективной.

При этом красящая способность красителя не всегда пропорциональна содержанию пигмента в нём. Например, жирорастворимый краситель «Бета-каротин 0001» производства «БАРГУС» содержит в 150 раз меньше пигмента, чем 30%-я масляная дисперсия бета-каротина, однако отношение их обычно применяемых дозировок всего 15-20. Сопоставив цены, можно показать, что экономичность дисперсии сомнительна. При этом краситель «Бета-каротин» позволяет получить более яркий желтый цвет и удобнее в использовании (на тонну продукции легко взвесить порядка 150-200 г жидкого красителя, в то время как для взвешивания 10 г вязкой дисперсии требуются точные весы).

Эффективность красителя часто зависит от технологии его введения. Например, если вмешивать ж/р бета-каротин в эмульсию майонеза, дозировка потребуется в 5-10 раз больше, чем если этот же краситель вмешать в масло перед эмульгированием. В случае, когда по технологическим причинам майонез окрашивается после эмульгирования, хорошо подходит водорастворимый бета-каротин.

Большинство натуральных пигментов представляют собой химически нестойкие вещества. При совпадении неблагоприятных факторов (солнечный свет, неподходящий рН, наличие окислителей, биологически активных веществ), окрашенный продукт может потерять или изменить цвет. Ухудшение цвета может быть следствием не только химической реакции, но и коагуляции, выпадения в осадок.

Чтобы разобраться в причинах неудачи при использовании красителей, бывает недостаточно информации, полученной со слов и при помощи фотографий. Часто требуется с точки зрения химика изучить особенности оборудования, производственного процесса и сырья и всё увидеть своими глазами. Критичным для цвета может оказаться очень незначительный, казалось бы, момент.

Попутно с задачей покраски возможно решение и других технологических вопросов, связанных с пищевой химией, которые могут рационализировать процесс и дать экономическую выгоду. При переходе на натуральные красители, технологу стоит учитывать не только физико-химические свойства продукта, но также свойства самого красителя, параметры технологического процесса, срок годности продукта, материал используемой упаковки. Чаще дело сводится к использованию готовых рецептур и технологических параметров. При освоении новой продукции, переходе на новые ингредиенты, смене оборудования этого оказывается недостаточно.

Производство натуральных пищевых красителей стало одним из главных направлений развития компании «БАРГУС». 

Разработано ТУ на производство всей линейки натуральных пищевых красителей, известных в России и странах СНГ, используемых во всех областях пищевой промышленности. Здесь представлены цвета: жёлто-оранжевый (бета-каротин, аннато, куркумин, паприка), красный (кармин, антоцианин), зелёный (хлорофилл), белый (диоксид титана), чёрный (растительный уголь, оксид железа), коричневый (оксиды железа).

Эти красители производятся по усовершенствованным технологиям, не использовавшимся ещё в российской промышленности. При этом максимально учтены специфика применения красителей, пожелания клиентов и опыт, накопленный нашими специалистами за долгие годы работы. Новые технологии дают возможность избежать потерь дорогостоящих компонентов и чрезмерных энергозатрат при производстве красителей. Это позволяет при достойном качестве продукции давать конкурентоспособную цену.

Внедрение рационализаторских решений в производственные процессы позволило значительно повысить ресурсосбережение, что дало возможность компании «БАРГУС» получать качественные, стандартизированные новаторские натуральные продукты. В нашей компании вы можете купить жирорастворимые красители в виде порошка или в жидком виде, как оптом, так и в розницу. 

Мы с пониманием и уважением относимся к потребностям наших клиентов. Наши специалисты помогут решить задачи и проблемы, связанные с цветом продукции и использованием красителей на пищевых предприятиях. 

Ещё статьи по данной теме

Лето – время есть мороженое!

Сегодняшний потребитель выбирает необычные, яркие, но при этом полезные и натуральные продукты. По данным маркетинговых исследований, российские потребители готовы пробовать новые и необычные продукты. Привлечь их внимание может как цвет, так и вкус.

Читать дальше

Красители для косметики

В пищевой промышленности строго регламентируется содержание красителей в определенных продуктах, выносятся пугающие фразы о здоровье детей, если в составе продукта есть желтые или красные синтетические красители, идет замена синтетики на натуральные красители, а самые продвинутые производители начинают использовать красящие ингредиенты.

Читать дальше

Вопрос технологу

Есть вопросы о применении и свойствах? Проконсультируйтесь с нашим технологом.