Мы производим вареные колбасы и сосиски. Иногда цвет готовых изделий приобретает неприятный коричнево-зеленоватый оттенок. Не можем понять причину.

По всей видимости, Вы используете синтетический краситель понсо 4R Е124. Возможно, даже не подозревая об этом, потому что на российском рынке понсо 4R часто скрывается под «натуральными» названиями типа «кармин», «карминовый», «кошениловый красный», «кошениль» и др.

Сырой фарш, покрашенный понсо, имеет нормальный цвет, но при термообработке изделия паром или дымом в некоторых случаях розовый цвет бледнеет и переходит в зеленоватый. Кроме того, при использовании некоторых видов оболочки наблюдается граница между зеленушным цветом в середине батона и нормальным розовым по периферии.

Такие эффекты связаны с химическими свойствами понсо. Изменение цвета может провоцироваться наличием в составе фарша буферных солей и других нежелательных ингредиентов. Но наиболее часто это происходит из-за неблагоприятного состава воды, используемой на данном производстве. Обычная питьевая вода может содержать неудачное для технологического процесса соотношение концентраций ионов жесткости, сульфатов, хлоридов, карбонатов.

В таких случаях требуется корректировка состава воды добавлением расчетного количества соответствующих ингредиентов. Либо заменить понсо на подходящий натуральный краситель кармин Е120. Специалисты «БАРГУС» при необходимости помогут решить эту проблему тем или иным способом. При желании купить краситель кармин, вы можете оставить заявку на сайте или позвонить по указанному телефону.