Красители и кислоты. Поведение натуральных красителей в кислых средах.
Большинство пищевых продуктов, которые требуется дополнительно окрашивать, имеют кислую реакцию. При покраске продуктов синтетическими красителями, как правило (бывают исключения), не возникает трудностей, они слабо меняют свои свойства в широком диапазоне рН. Однако в настоящее время в пищевой промышленности растёт тенденция ухода от синтетических красителей к натуральным. При этом производственники регулярно сталкиваются с проблемами.
Природа распорядилась так, что натуральные красители гораздо более зависимы от свойств окрашиваемой среды. Концентрация ионов водорода – очень важная, но не единственная характеристика среды, от которой зависит успех окрашивания. Влияние кислотности можно прогнозировать, только рассматривая её вместе с температурой и продолжительностью процесса, вязкостью, активностью воды в продукте, содержанием в продукте ПАВ, жиров, белков и углеводов.
Натуральные красители имеют свои, индивидуальные свойства, поэтому ведут себя совершенно по-разному. Технологи «БАРГУС» в каждом конкретном случае готовы индивидуально проконсультировать потребителя и, если потребуется, поучаствовать в производственном процессе. В этой же статье лишь кратко пройдёмся по особенностям поведения натуральных красителей производства «Баргус продакшн» в водных кислых средах. Купить пищевые красители оптом и в розницу может каждый желающий, оставив заявку на сайте или позвонив по телефону.
Антоцианин 0050 – даёт цвет красного вина. Предназначен для сред с рН<3,5. При большем рН изменяет цвет и со временем деградирует. Также чувствителен к нагреванию в маловодных средах.
Антоцианин 0051 – даёт ягодный цвет. Предназначен для сред с рН<3,5. При большем рН изменяет цвет в синий, но становится неустойчив. Также чувствителен к нагреванию в маловодных средах.
Антоцианин 0052 – даёт яркий сиреневый цвет. Предназначен для сред с рН<3,5. При увеличении рН цвет переходит в фиолетово-синий, но становится неустойчивым. Также чувствителен к длительному нагреванию в маловодных средах.
Аннато 0020 - даёт жёлто-оранжевый цвет, схожий с сансет (солнечный закат). Причём в нейтральной среде цвет жёлтый, а в кислой – оранжевый. В кислых (рН<5,5) невязких жидкостях (например, напитках) выпадает в осадок. Цвет зависит также от присутствия белков и коллоидов.
Аннато 0021 – отличается от Аннато 0020 относительно большей устойчивостью к образованию взвесей и выпадению в осадок в кислых средах.
Бета-каротин 0004 – даёт мягкий, «живой» жёлтый цвет. От рН среды не зависит. На цвет и устойчивость к окислительному обесцвечиванию влияет содержание воды в продукте и способ внесения красителя.
Кармин 0030 – даёт малиновый цвет, схожий с кармуазином. В кислых средах (рН<4,5) краситель даёт несколько более оранжевый оттенок (клубничный) по сравнению с более красным в нейтральной среде. Причем этот эффект виден сильнее, если продукт долго выдерживается в горячем виде. В невязких кислых средах краситель постепенно коагулирует и выпадает в осадок.
Кармин 0031 – даёт малиново-черничный цвет. Предназначен для нейтральных и кислых сред (рН>4), не подвергаемых длительной термообработке, в которых он сохраняет оттенок и прозрачность. В противном случае краситель приобретает оранжевый оттенок, как и Кармин 0030.
Кармин 0032 – даёт клубничный цвет, схожий с понсо и аллюро красным. По отношению к кислым средам ведёт себя аналогично Кармину 0030.
Кармин 0035 – даёт малиновый цвет, схожий с кармуазином. По отношению к кислым средам ведёт себя аналогично Кармину 0030.
Кармин 0036 – предназначен для кислых сред, в которых (рН<4) даёт яркий оранжевый цвет, при увеличении рН до нейтрального постепенно обратимо переходит через красный в фиолетовый. При этом обычно сохраняется прозрачность.
Куркумин 0040 - даёт лимонно-жёлтый цвет, схожий с тартразином. Практически не зависит от кислотности среды. Оттенок зависит от способа введения красителя, если продукт маловодный.
Паприка 0012 – даёт яркий оранжевый цвет типа «апельсин». Практически не зависит от рН среды. На цвет и устойчивость к окислительному обесцвечиванию влияет содержание воды в продукте и способ внесения красителя.
Паприка 0013 – даёт яркий оранжевый цвет типа «апельсин». Отличается от Паприки 0012 меньшей вязкостью и, соответственно, простотой вмешивания в продукт.
Паприка 0014 – даёт яркий оранжевый цвет типа «апельсин». Отличается от Паприки 0012 меньшей дозировкой.
Хлорофилл 0041 – даёт зелёный цвет типа «тархун». Цвет практически не зависит от рН среды, но при длительном стоянии кислых прозрачных растворов, особенно на свету, оттенок изменяется.
Хлорофилл 0042 – даёт более жёсткий, сине-зелёный цвет. Если окрашиваемый продукт изначально имеет жёлтый оттенок, то в итоге можно получить цвет типа «зелёное яблоко». По отношению к кислым средам ведёт себя аналогично Хлорофиллу 0041.
Хлорофилл 0044 – даёт зелёный цвет типа «фисташка». По отношению к кислым средам ведёт себя аналогично Хлорофиллу 0041.