Эмульсионные водорастворимые красители
Для того, чтобы луч белого света приобрёл цвет, воспринимаемый глазом человека, он должен пройти через слой окрашенного вещества. Это вещество должно обладать некоторой прозрачностью для света и содержать частицы (молекулы, ассоциаты молекул, коллоидные объекты), которые избирательно поглощают свет определённых длин волн. Чем мельче эти частицы, тем ярче и интенсивнее получается цвет окрашенного вещества.
Применительно к пищевой промышленности, этот эффект часто наблюдается при покраске пищевых продуктов. Например, натуральный краситель аннато в щелочной среде дает интенсивный, яркий желтый цвет. Здесь пигмент аннато – норбиксин находится в молекулярном состоянии и поглощает свет в относительно узкой области спектра. Если водный раствор аннато медленно подкислять, то цвет становится сначала оранжевым (молекулы соединяются в ассоциаты, область поглощения расширяется), затем «персиковым» (ассоциаты растут) и, в конечном итоге, образуются хлопья норбиксина. При этом видимая интенсивность и яркость окраски раствора непрерывно падают. На практике, когда мы имеем дело с пищевыми продуктами - водными растворами белков, углеводов, жировыми эмульсиями, - иногда не наблюдается выпадения хлопьев норбиксина, играет роль стабилизирующее действие компонентов. Но изменение цвета видно всегда.
Задача разработчиков пищевых красителей – создать такие композиции, в которых красящие вещества находились бы в максимально раздробленном состоянии, сохраняющемся при попадании в пищевые среды. В случае, если требуется покрасить водную среду, а красящее вещество практически не растворимо в воде (например, бета-каротин, каротиноиды паприки), на помощь приходит коллоидная химия. При помощи пищевых эмульгаторов конструируют эмульсии типа «масло в воде». Каротиноиды растворяют в масле практически до молекулярного состояния, и такое масло в виде мельчайших капелек распределяют и стабилизируют в водорастворимой среде. Такие красители могут иметь настолько малые размеры капелек, что их водные растворы получаются абсолютно прозрачными, что желательно при производстве некоторых продуктов. Как правило, для этой цели используются неионогенные эмульгаторы, поэтому устойчивость эмульсий практически не зависит от кислотности продукта.
Обычно для производства таких эмульсий в краситель приходится вводить значительные количества эмульгаторов, что ведёт к увеличению вязкости и затруднению растворения красителя в холодных водных средах. Это может приводить к неравномерному распределению красителя, уменьшению его эффективности и передозировке. Такие красители перед введением в продукт желательно развести теплой водой (35-40°С) в 2-3 раза.
В ассортименте «БАРГУС», наряду с обычными эмульсионными красителями, имеются производимые по оригинальной технологии прозрачные «Бета-каротин 0004» и «Паприка 0013», которые лишены этого недостатка. При стандартном содержании красящих веществ они имеют вязкость почти как у воды, и без труда расходятся в водных средах с любой температурой и вязкостью. Купить натуральные пищевые красители можно как оптом, так и в розницу.