Многие соусы -- эмульсионные продукты, поэтому в них часто подходят как водорастворимые, так и жирорастворимые красители. Понять какой краситель вам подойдет лучше можно зная долю жира в вашем продукте: чем она выше, тем лучше в него лягут маслорастворимые красители и наоборот. Также многие пигменты, имея лучшую растворимость в воде или масле, в дисперсных системах раскрывают свой цвет удивительно хорошо.