Светостойкость антоцианов в ПЭТ-таре: что не указано в спецификации
Антоцианы E163 придают напиткам красные, розовые и фиолетовые оттенки. Однако их цвет может меняться под воздействием света, кислорода и температуры — особенно в прозрачной ПЭТ-упаковке.
Стандартная спецификация обычно содержит концентрацию красителя, показатели качества и рекомендуемые условия хранения. Но этих данных недостаточно, чтобы спрогнозировать поведение красителя в готовом напитке.
От чего зависит светостойкость
На сохранение цвета влияют:
источник антоцианов;
pH продукта;
состав рецептуры;
содержание аскорбиновой кислоты;
доступ кислорода;
температура хранения;
цвет и светозащита упаковки.
Один и тот же краситель может быть стабильным в одном напитке и быстро выцветать в другом. Особенно уязвимы продукты с низкой дозировкой красителя, прозрачной упаковкой и длительным пребыванием на освещённой полке.
Как проводить испытание
Краситель необходимо проверять непосредственно в готовой рецептуре. Образцы разливают в коммерческую ПЭТ-тару и разделяют на две группы:
хранение под контролируемым освещением;
хранение в темноте в качестве контроля.
В течение испытания оценивают интенсивность и изменение оттенка, появление бурых тонов, осадка и помутнения. Желательно дополнять визуальную оценку измерением цвета по показателям L*, a*, b*.
Полевой тест в течение 60 дней позволяет сравнить несколько красителей и выбрать наиболее стабильный вариант. Однако он не заменяет проверку на протяжении всего заявленного срока годности.
Вывод
Выбирать антоциановый краситель только по спецификации недостаточно. Надёжное решение определяется испытанием в конкретном напитке, при рабочем pH, в фактической упаковке и при предполагаемых условиях реализации.
Технологи LUXOMIX® помогут подобрать подходящий источник антоцианов и подготовить образцы для сравнительных испытаний.
