Кармин в колбасных изделиях: дозировка при использовании нитритной соли
Кармин E120 применяют в мясных продуктах для получения стабильного красно-розового оттенка. Он подходит для варёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас, но его дозировку нельзя выбирать отдельно от рецептуры и технологии производства.
Нитритная соль уже участвует в формировании характерного цвета мясного продукта. Поэтому кармин выполняет дополнительную функцию: усиливает оттенок, компенсирует различия сырья и помогает сохранить привлекательный внешний вид при хранении.
На необходимую дозировку влияют:
количество и качество мясного сырья;
содержание жира и белковых заменителей;
дозировка нитритной соли;
термическая обработка;
способ внесения красителя;
требуемый цвет готового изделия.
Кармин рекомендуется предварительно равномерно распределить в жидкой части рецептуры или внести в соответствии с инструкцией производителя. Ошибки при дозировании могут привести к слишком яркому малиновому оттенку или неравномерному окрашиванию фарша.
Оценивать цвет необходимо после полного технологического цикла и охлаждения продукта.
Универсальной дозировки кармина не существует. Её подбирают лабораторно с учётом нитритного режима, состава фарша и целевого оттенка. Технологи LUXOMIX® помогут определить подходящую форму красителя и подготовить пробные образцы для вашей рецептуры.
