Окрашивание шоколада требует правильного выбора формы красителя и соблюдения технологии внесения.
Окрашивание шоколада требует правильного выбора формы красителя и соблюдения технологии внесения. Даже подходящий продукт может дать слабый или неоднородный цвет, если использовать его неправильно.
1. Использовать водорастворимый краситель
Вода нарушает структуру шоколадной массы: повышает вязкость и может вызвать комкование. Для шоколада выбирают жирорастворимые или специально разработанные жиродиспергируемые формы.
2. Добавлять жирорастворимого красителя больше нормы
Превышение нормы пищевого красителя в продукте ухудшает его вкус, портит текстуру и может вызвать аллергию или пищевое отравление.
3. Неравномерное распределение
Краситель вносят в продукт при включенной мешалке (шнеке). Рекомендуется перемешивание шоколадной массы с красителем в течение не менее 10 минут до равномерного распределения красителя по всей массе.
4. Вносить краситель при высокой температуре
При внесении красителя важно учитывать температуру шоколада. Существуют красители, которые теряют интенсивность и нужный оттенок при высокой температуре. Например, спирулина при температуре более 60С дает серый оттенок вместо голубого, поэтому лучше вносить эту добавку в продукт при температуре 40 - 45С.
5. Вносить краситель в высокощелочную среду
Следует учитывать активную кислотность среды шоколада. При рН более 8 краситель может изменить оттенок. В этом случае в конечном продукте цвет будет не таким выраженным.
