Кислая среда йогурта — испытание для большинства натуральных пигментов. Какие кармины и антоцианы держат оттенок весь срок годности.
Кислая среда йогурта влияет на оттенок и стабильность красителя. При выборе необходимо учитывать не только pH, но и жирность продукта, температуру внесения, наличие фруктового наполнителя и планируемый срок хранения.
Кармин
Кармин E120 формирует стабильные розовые и красные оттенки. Он хорошо подходит для клубничных, вишнёвых и ягодных йогуртов, устойчив к пастеризации и сравнительно мало меняет цвет при хранении.
Важно обеспечить равномерное распределение красителя. Его дозировку подбирают с учётом белковой основы и цвета наполнителя.
Антоцианы
Антоцианы E163 в кислой среде приобретают красный или розовый оттенок. Их цвет зависит от растительного источника и точного значения pH.
В йогурте антоцианы могут быть менее устойчивы к свету, кислороду и длительному хранению. Также возможны изменения оттенка при контакте с фруктовыми компонентами и белковой основой.
Как выбрать
Кармин обычно выбирают, когда требуется стабильный и воспроизводимый розово-красный цвет. Антоцианы подходят для продуктов с натуральным позиционированием и выраженной ягодной концепцией, но требуют более тщательной проверки стабильности.
Краситель необходимо испытывать в готовой рецептуре после тепловой обработки и в течение всего срока годности. Технологи LUXOMIX® помогут подобрать решение под состав, pH и целевой оттенок вашего йогурта.
