Подбор красителей для основы мороженого vs. наполнителя. Как избежать миграции цвета в основу при шоковой заморозке.
При производстве мороженого краситель для молочной основы и фруктового наполнителя необходимо подбирать отдельно. Эти части продукта отличаются по составу, кислотности и условиям обработки.
Молочная основа содержит жир и белок, которые делают оттенок светлее и мягче. После фризерования цвет дополнительно меняется из-за насыщения массы воздухом. Поэтому оценивать результат следует только в готовом замороженном продукте.
Фруктовые наполнители обычно имеют более низкий pH и проходят отдельную термическую обработку. Для ягодных оттенков могут использоваться антоцианы, кармин или другие красные красители — в зависимости от состава, требуемой стабильности и позиционирования продукта.
Одна из частых проблем — переход цвета из наполнителя в белую основу. В результате исчезает контраст, а вокруг прослойки или включений появляется окрашенная зона. На миграцию влияют влажность, вязкость наполнителя, разница pH и продолжительность хранения.
Чтобы снизить миграцию, необходимо подобрать совместимые формы красителей, обеспечить достаточную вязкость наполнителя и проверить продукт после шоковой заморозки. Однако окончательный вывод делают только по результатам хранения при рабочей температуре.
Универсального решения нет: краситель должен испытываться одновременно в основе и наполнителе. Технологи LUXOMIX® помогут подобрать сочетание красителей и сохранить контраст в течение срока годности мороженого.
