Как заменить E102 и E110 натуральными красителями
Тартразин E102 и жёлтый «солнечный закат» FCF E110 дают напиткам яркий жёлто-оранжевый цвет. Для их замены можно использовать комбинацию куркумина E100 и аннато E160b.Куркумин формирует жёлтую основу, а аннато добавляет более тёплый золотисто-оранжевый тон. Изменяя их соотношение, можно приблизить цвет напитка к исходному образцу.
Почему это не прямая замена
Натуральные красители нельзя просто внести вместо E102 и E110 в прежней дозировке. Их результат зависит от:
формы и концентрации красителя;
кислотности напитка;
температуры обработки;
воздействия света и кислорода;
типа упаковки и срока хранения.
Обычный куркумин практически не растворяется в воде. Для напитков следует использовать вододиспергируемую или эмульсионную форму, иначе возможны помутнение и осадок.Аннато также выпускается в разных формах. Для водных продуктов обычно выбирают форму, совместимую с конкретной рецептурой и требуемой прозрачностью напитка.
Как подобрать решение
Сначала в готовой рецептуре подбирают дозировку куркумина, создающую необходимую жёлтую основу. Затем небольшими порциями добавляют аннато, пока цвет не станет достаточно тёплым. Готовые образцы необходимо проверить:
после пастеризации;
при рабочем pH;
на свету;
в коммерческой упаковке;
в течение планируемого срока хранения.
Также контролируют изменение оттенка, помутнение, осадок и образование окрашенного кольца на упаковке.
Вывод
Комбинация куркумина и аннато позволяет получить оттенок, близкий к системе E102/E110. Однако универсальной дозировки не существует: натуральное решение необходимо подбирать под рецептуру и технологию конкретного напитка.
Технологи LUXOMIX помогут выбрать подходящие формы красителей, подобрать их соотношение и подготовить пробные образцы для испытаний.
