Аналитика по росту спроса на натуральные красители для хлебобулочной продукции: чёрный угольный, свёкольно-розовый.
Цветной хлеб помогает выделить продукт на полке и поддержать необычную вкусовую концепцию. Для получения розовых и чёрных оттенков производители используют свекольные красители и растительный уголь.
Свекольный краситель формирует оттенки от нежно-розового до красно-фиолетового. Его основной пигмент — бетанин — чувствителен к высокой температуре. Поэтому после выпечки цвет может стать светлее или сместиться в коричневатую область. Результат зависит от дозировки, pH теста, времени выпечки и температуры внутри изделия.
Растительный уголь E153 даёт серые и чёрные оттенки. Он лучше выдерживает нагревание, но при слишком высокой дозировке может визуально сделать мякиш тяжёлым и непривлекательным. Краситель необходимо тщательно распределять, чтобы избежать точек и разводов.
При разработке цветного хлеба важно учитывать собственный оттенок муки, наличие солода, семян и других компонентов. Финальный цвет оценивают только после выпечки и полного охлаждения.
Перед использованием также необходимо проверить допустимость выбранного красителя для конкретной категории продукта и рынка реализации.
Технологи LUXOMIX® помогут подобрать краситель, определить рабочую дозировку и подготовить пробные образцы для выпечки.
